米粉，一種以大米和水為原料精加工而成的純天然、無污染的食品，以其口感極佳、風味獨特、烹調方法多樣化且方便、省時等特點，深受人們的喜愛。
米粉的起源
米粉的起源，是為了飲食的方便性。客人來了，洗米煮飯太慢了；米粉是熟的，煮起來方便，外出攜帶也方便。米粉在以前算得上是「高級食品」，只有喜慶宴客、特殊節日纔會以“炒米粉”招待客人。江南一帶以江西、福建、廣東、廣西聞名；臺灣一帶則以新竹米粉出名。其中江西米粉以其獨特的風味口感而聞名海內外;廣西以傳統文化色彩“桂林米粉”、 福建以“過橋米線”而出名。
如今的米粉也已演變成品種豐富，口味多樣，樣式齊全。細的有如銀絲；甚至還有空心的米粉，如意大利的通心米粉（麵粉制品）；還有方便面式的速食米粉，方便快捷；還有營養米粉；米粉發展到今天，以越來越受到人們的青睞，越來越多的人把它作為早點、夜宵的主食。如到江西，不試試江西的炒米粉,那真是“不識廬山真面目”.
|
|
|
腐竹，也叫豆腐皮、豆腐觔、豆腐衣等，是我國著名的民族特產食品之一，是一種味道鮮美、風格獨特、營養豐富、價格便宜、深受廣大人民喜愛的豆制食品，它含有蛋白質51％左右，脂肪21％左右，與其他豆制品相比，營養價值最高。腐竹的含水量一般在10％以下，故而屬於干制豆制品。
腐竹，因其形狀有異，所以各地區的名字也不相同。例如，豆漿煮沸后，在降溫過程中，從豆漿表面挑起一層薄膜，厚度約0．3mm以下，乾燥后，有淺黃色光澤，形狀似竹，故名腐竹。若挑起的薄膜乾燥后成薄片狀，則叫豆腐皮、豆腐衣、油皮等等。
腐竹的種類很多，下面主要介紹幾種。
枝竹，腐竹中最常見的一種，是枝條形樹棒狀，因此得名枝竹，含水量在7-9％之間。
扁竹，腐竹的——種，也叫邊竹或片竹，因其從豆漿表面扯起時是長方形片狀而得名，經過乾燥后即為成品。
油皮，腐竹的一種，從豆漿表面揭起的結皮，具有油潤的黃色光澤，圓形的薄片，加工方法與扁竹相同，只是油皮須用光滑的細竿從豆漿中挑起，晾乾后鋪在濕布上，使之回潮變軟，平整后疊成半圓型即成。油皮主要用於包餡和蒸炸后食用。
棍竹，也叫豆腐棍，腐竹的——種，因其形狀如木棍而得名，據傳古代屬於進貢食品，河南開封一帶久負盛名。是蛋白質、油脂和水凝結而成的物質。煮漿時用微火煮沸，消泡降溫后，保溫82℃，用風扇吹風，促使豆漿表面結皮，用塗抹食用油的細竿挑卷結皮呈圓棍狀，晾至半干時，放在蒸籠內加溫使之回潮，抽出細竿，再次晾晒，干透后為成品。
甜竹，腐竹的一種，因其含糖量最高，味甜故名甜竹。將挑完最後一層枝竹或扁竹的豆漿濃縮，放在圓形平底容器中，鋪平成薄餅狀，加熱，漿液表面結皮后，用光潔的細竿從中間挑起，呈兩半重合，用劍形的竹片插入兩層中間，刮去粘附的豆漿，即是濕甜竹，乾燥后為成品甜竹。
月竹。甜竹的一種，挑完枝竹、扁竹所余豆漿濃縮后，挑起結皮刮去余漿，乾燥而成，呈圓形，似月，比扁竹稍厚，味甜。
厚片，甜竹的一種，挑完月竹之後，殘剩豆漿進一步濃縮、挑刮、乾燥而成的比較厚的片狀腐竹，故稱厚片。
腐竹不但品種眾多，形狀百態千姿，層出不窮，而且食用方法更是花樣翻新，風味獨到。腐竹可以涼拌，
可以涮鍋，還可煎炒、煨燉、卷餡清蒸等，不拘烹飪形式，可與許多種魚、肉、蛋、蔬菜、水果等搭配，入鄉隨俗，均能恰到好處，成菜后具有入口爽滑、鮮嫩清甜、滋味純正、芳香濃郁等特色，容易消化，便於吸收，滋補強身，老少皆宜。
腐竹雖然好吃，透明，膜薄，有光澤，但若做得不好，容易發生霉變，影響保存期限和質量，所以，製作腐竹時要把握好幾個環節：
第一環節，豆漿濃度要控制在8度左右為宜，過濃，成膜速度快，則結皮厚，口感差；過稀，則不成膜。成膜時溫度應控制在90℃，不能沸騰，溫度低成膜漫，60℃以下不成膜。
第二環節，操作間的空氣要流通，使豆漿表面上的水蒸氣不斷吹散，保証豆漿表面蛋白質濃度增加，宜於凝聚成薄膜。漿面在成膜之前，應使豆漿旋轉，促使成膜。並讓膜往中心收縮，這樣，提膜時不易破碎。
全國各地有許多名牌腐竹，如：
高安腐竹……
桂林腐竹……
|
|
|
|
